Рабочее место повара правила

Рабочее место повара правила

Рабочее место повара правила

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства.

При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Самое главное условие быстрого и качественного приготовления пищи – это использование профессионального кухонного оборудования.

Уровни и категории поваров и их обязанности

Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Характеристика рабочего места повара

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов.

От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Это очень важная составляющая рабочего места повара, от качества кухонных принадлежностей зависит скорость приготовления и красота готового блюда.

Покупка фирменного ресторанного и кухонного оборудования является экономически целесообразной, так как оно хоть и стоит немного дороже, зато верой и правдой служит долгие годы, не требуя ни ремонта, ни замены. При покупке кухонного оборудования, мебели и бытовой техники, следует уделить должное внимание их правильному взаимному расположению.

Рабочее место профессионального повара должно быть удобным – здесь каждая деталь должна быть починена идее максимально эффективной и быстрой работы кулинарного виртуоза. В особенности это важно, когда речь идёт о кухне ресторанного хозяйства, где одновременно готовятся несколько десятков заказов и повара работают в экстремальном режиме.

Здесь очень важно не только укомплектовать кухню фирменным оборудованием, но и грамотно его расставить.

На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.

Считается, что самым оптимальным вариантом организации рабочего места повара является образование треугольника из трёх ключевых позиций – это плита, мойка и холодильное оборудование.

Расстояние между вершинами такого треугольника должно быть как можно меньшим – чтобы повару во время приготовления пищи не приходилось наматывать солидный километраж. Но и слишком близкое расположение ключевых функциональных элементов кухонного интерьера тоже вредно – теснота не способствует удобству.

Микроклимат рабочей зоны повара

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры.

Ассортимент шоколада с начинками был проведен на примере трех супермаркетов и магазина: супермаркет «Перекресток» (Лебедянская, 7а), магазин «Булочная» (Липецкая, 49к5), супермаркет «От и До» (Лебедянская 17к.1) и супермаркет «Седьмой континент» (Лебедянская …

Приготовление пищи – процесс, который требует не только наличия свежих и качественных продуктов, но и правильной организации рабочего пространства. От того, насколько удобно и эргономично обставлена кухня, где и производится приготовление блюд, во многом зависит скорость и качество работы повара, а также вкусовые характеристики приготовленных им яств.

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

За что повар несет ответственность

Вся бытовая техника, холодильное и иное оборудование, которое используется в ресторанном хозяйстве, должно быть качественным, долговечным, удобным в использовании, компактным и многофункциональным.

Практика показывает, что лучше всего оборудовать рабочее место профессионального повара кухонным инвентарём и бытовой техникой от ведущих мировых производителей, потому что такие товары воплощают в себе наивысшие стандарты качества и могут похвастаться наибольшей долговечностью.

Они могут быть совершенно различные. При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т. к. повар работает и с не температурно-обрабатываемыми блюдами.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов.

Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Образец — Рабочая инструкция повару

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде.

Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами.

Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола.

Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания.

Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

Правила использования рабочей одежды

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара.

Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций.

Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Источник: https://resto-kupola.ru/administrativnye-dela/3363-rabochee-mesto-povara-pravila.html

Должностная инструкция повара

Рабочее место повара правила

Подразделение: Производство

Должность: Повар

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

— нормативными актами РФ;

— коллективным договором _______.

— приказами (указаниями) руководства;

— нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

— настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

— с развитием производственной деятельности;

— с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

— с техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Начальник отдела кадров: ФИО.

В Санкт-Петербурге пройдет форум ресторанного бизнеса «Сфера».24 и 25 сентября 2019 года эксперты ресторанной индустрии поделятся успешными кейсами для открытия и развития ресторана, а также дадут реальные инструменты для реанимирования и выхода из кризиса вашего проекта.За два дня во Дворце Сюзор развернется масштабное мероприятие для рестораторов, управляющих, маркетологов и pr-менеджеров. Программа … Читать далее 26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами.Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далее Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее

Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12792

Организация рабочего места повара. Требования к организации рабочего места

Рабочее место повара правила

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

  • На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
  • Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
  • Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
  • Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
  • Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
  • Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

  • Уровень шума.
  • Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
  • Воздух рабочей зоны.
  • Тепловое излучение.
  • Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства.

Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами — плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

  • Сложность выполняемых функций.
  • Личная ответственность на рабочем месте.
  • Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто — разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

  • Китель.
  • Колпак.
  • Фартук.
  • Нашейная косынка.
  • Полотенце.
  • Брюки или юбка.
  • Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель.

Такое, более «военное» название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения.

Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги — они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Источник: https://FB.ru/article/251672/organizatsiya-rabochego-mesta-povara-trebovaniya-k-organizatsii-rabochego-mesta

Каким образом должно быть организовано рабочее место повара, работающего в разных сферах — Ваш юридический консультант по трудовому праву

Рабочее место повара правила

Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат. Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для работника. Подробней о том, как это сделать, читайте в нашей статье.

Общие требования

Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций.

Высота столов, установленных во всех цехах, должна иметь такую величину, чтобы повар мог выполнять работу, не нагибаясь, т. е. должно соблюдаться расстояние 25 см от согнутого локтя до крышки стола.

Средства малой механизации, оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться либо на рабочем месте, либо в непосредственной близости от такового.

Основные из них находятся под рукой, требующиеся реже – в легкодоступном месте, но несколько дальше.

Если площади рабочего стола не хватает для размещения всего необходимого для работы инвентаря, предусматривают стеллажи, горки, стенды либо осуществляют монтаж навесных шкафов и полок над столом.

Для удобства размещения части инвентаря допускаются ящики (полки), установленные под крышкой стола на уровне 45 см от пола. Величина расположения верхней полки горки (навесного шкафа) может достигать 175 см. Здесь размещается инвентарь, редко используемый в работе, либо запасной.

Там, где требуется, к рабочему месту должен быть обеспечен подвод воды. На современном этапе можно приобрести производственный стол, имеющий встроенную ванну и подводку воды (горячей, холодной). Есть в продаже и столы с предусмотренной горкой-витриной для охлаждения.

Подходы к столам – свободные. Полы – плитка с трапами для стоков воды и деревянными решетками у рабочих мест, стены – кафель, потолок – не меньше 3,3 метров. Температура не должна превышать 22 градуса – для горячего цеха, 16 градусов – для мясного и холодного.

Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Овощной цех

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

  • ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);
  • разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
  • дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Мясорыбный цех

Рассматриваемый цех предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) с принудительной вентиляцией.

Может быть использован следующий набор посуды и инвентаря:

  • ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);
  • тяпки (для отбивания рыбы);
  • мусат (для точки ножей);
  • различные поварские венчики, иглы шпиговальные;
  • разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);
  • протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

Посуда и инвентарь, задействованные в мясорыбном цеху, запрещены к использованию в других цехах, поскольку они могут стать источником бактериальных пищевых отравлений.

Холодный цех

В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места могут быть распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

  • машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);
  • холодильные и морозильные камеры;
  • разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;
  • лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

  • наплитные котлы;
  • сковороды и протвени;
  • чайники, сотейники, кастрюли;
  • сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;
  • ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Для поддержания определенной температуры (не больше 22) устанавливают вытяжную вентиляцию над котлами и плитами.

При выходе их цеха в зал традиционно располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и для таковых, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

Гигиена и внешний вид

К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу.

С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками организации общественного питания. Последним также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования.

Такое обследование включает исследование микрофлоры кишечника на наличие возбудителей заболеваний, в том числе, глистоносительство. Категорический запрет на доступ к работе получают лица – носители кожно-венерологических заболеваний, туберкулеза.

Главное требование к работникам, осуществляющим трудовую деятельность в области пищевой и перерабатывающей – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров.

Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию.

Работник должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.

Санитарным врачом могут быть временно отстранены от работ те лица, которые имеют ожоги, порезы, гнойничковые заболевания кожи, а также те, кто страдает заболеваниями носоглотки.

Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов.

Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы.

Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.

Источник: http://trydpravo.com/obyazannosti/rabochee-mesto-povara.html

5 правил работы кухни. Часть 4. Правильно готовь

Рабочее место повара правила

04.04.2017

Многие из вас знают правила, законы работы общественного питания. Вы профи своего дела и знаете все о вкусовых свойствах блюд. В конце концов, вероятно, именно вы создавали меню своих ресторанов. Вы отлично осведомлены о том, что происходит на их кухнях.

Вы с легкостью можете приготовить любое блюдо, входящее в меню.

Как добиться того, чтобы ваши повара на 100% придерживались рецептуры, принятой на проработках и утверждении новых блюд? Чтобы соблюдали все технологические процессы? Добиться минимального количества отказов и недовольных гостей и перестать терять деньги?

Давайте попробуем разобраться с самым важным процессом на кухне — приготовлением блюд.

Мы так долго шли к нему: заказывали товар у проверенных поставщиков, составляли график поставок, рассчитывали нормы заказа, принимали товар согласно правилам, хранили его надлежащим образом, маркировали заготовки, списывали некачественный товар. Совершить ошибку на последних этапах — непозволительная роскошь. Ведь потрачено так много времени и усилий!

Для того чтобы оптимизировать процесс приготовления, обратите внимание на следующие моменты:

  1. Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
  2. Регенерация (восстановление) блюд
  3. Организация рабочего места повара

Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
Задайте себе такой простой и, возможно, риторический вопрос: почему важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд? Очевидные ответы у нас перед глазами:

Рассмотрим несколько практических инструментов, позволяющих вам как руководителям быть уверенными в том, что ваши сотрудники соблюдают рецептуру.

1. Обеспечьте рабочие места полноценными рецептурными книгами, а не распечатками из технологических карт, которые зачастую содержат в себе много лишней информации для повара.

На каждое блюдо отведите один лист формата А4, поместите туда крупную фотографию блюда в хорошем качестве.

Внесите туда необходимые повару для приготовления блюда данные, избегая наполнения рецептуры ненужной информацией.

2. Распечатайте рецептурную книгу в цвете, заламинируйте каждый лист (сейчас это стоит совсем недорого) и положите ее на каждое рабочее место ваших поваров, обязывая их пользоваться ею при приготовлении блюд (особенно на первых этапах после аттестации молодого повара). Некоторые шеф-повара сшивают листы рецептурной книги кольцами и приковывают цепями к рабочим местам, чтобы они не терялись.

3. Внедрите использование Score card (зачетный лист по технологии). Это очень удобная форма приема зачета у вашего повара по приготовлению блюд.

Карта используется при аттестации нового сотрудника (стажера повара), при вводе новых блюд заполняется на всех поваров, которые будут их готовить; может использоваться по желанию шеф-повара для периодической проверки умения повара готовить блюдо в своем цеху.

Заполняется карта во время приготовления блюда поваром. Шеф ставит отметки «+», если повар соблюдает:

  • Рецептуру;
  • Технологию;
  • Время приготовления;
  • Выход готового блюда;
  • Украшение тарелки (презентация).

Если повар допустил ошибку, зачет по данному блюду не принимается. Если это новый сотрудник, пока Score Card не будет заполнена на 100%, повар не допускается к самостоятельной работе и не переводится со стажерской ставки на ставку повара.

Регенерация (восстановление) блюд

Предварительное приготовление блюд, чтобы гостям приходилось меньше ждать, является обычной практикой на предприятиях питания. Какие шаги необходимы для соблюдения пищевой безопасности при охлаждении и повторном разогревании блюда?

Повторное разогревание
Существуют различные способы разогрева охлажденных блюд: на сковороде, в духовом шкафу или в микроволновой печи. Пища разогревается только один раз до температуры 74°С и, при температуре от 70°С и выше, может храниться не более двух часов

ПОМНИТЕ: ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПОВТОРНО ЗАМОРАЖИВАТЬ РАЗМОРОЖЕННУЮ ПИЩУ!

Организация рабочего места повара
Очень важно тщательно подойти к вопросу эргономики рабочего места повара, а именно обеспечить ему возможность работы со всем необходимым оборудованием и продуктами по принципу «вытянутой руки». Такой подход позволит экономить время на приготовление блюд и снизить риски перекрестного заражения

Каждое рабочее место желательно описать в виде стандарта — это так называемый «Стандарт организации рабочего места», описывающий правильную и эргономичную расстановку оборудования, инвентаря и расходных материалов при начале работы повара. Процесс подготовки (set up) рабочего места в этом случае происходит гораздо тбыстрее, и у повара меньше шансов что-то забыть, не принести и не подготовиться к «запаре».

Эта схема в распечатанном и заламинированном виде должна висеть на рабочем месте повара в соответствующем цеху.

Одним из ключевых инструментов работы на станции является цветовое кодирование разделочных досок. Используйте разные разделочные доски для разных продуктов.

Например, нарезайте мясо на одной разделочной доске, а другую используйте для нарезки овощей. Это предотвратит попадание бактерий с сырого мяса на овощи. Для каждой операции используйте отдельный нож.

Пользуйтесь пластиковыми кухонными досками вместо деревянных. При работе с деревянной доской в продукт могут попасть щепки. Деревянные доски более гигроскопичны (впитывают влагу),что приводит к размножению бактерий. Пластиковые доски легче мыть.

Закончили измельчение? Сразу же вымойте кухонную доску и нож в посудомоечной машине или иным способом. Убедитесь, что разделочные доски хорошо просушены. Это не дает размножаться бактериям и грибкам.

Препятствуйте перекрестному загрязнению, используя цветовую кодировку на кухне.

Пользуйтесь красными кухонной доской и ножом для сырого мяса, синими — для рыбы и морепродуктов, зелеными — для овощей и фруктов, желтыми — для птицы, коричневыми — для жареного мяса и колбас, а белыми — для сыра и хлеба.

Очень помогают поварам запомнить цветовую схему досок вот такие подсказки, которые можно распечатать, заламинировать и повесить в местах хранения разделочных досок.

Подведем итог:
Чтобы быть уверенными в том, что повара соблюдают правила приготовления блюд, необходимо придерживаться определенных принципов работы на кухне:

  • Ежедневная проверка готовности линии (Станции) к работе с помощью лайн-чека (см. статью «Правильно храни»)
  • Проверка качества готовых блюд и заготовок
  • Главный приоритет — работа только по рецептуре
  • Наличие на станции обновленных рецептурных книг
  • Наличие на станции всего необходимого оборудования
  • Весы на линии и в заготовительном цеху работают исправно
  • Проведение семинаров или занятий по приготовлению блюд, а также зачетов с использованием Score cards.

В следующей статье мы рассмотрим организацию зоны раздачи блюд и поговорим о том, кто несет ответственность за доставку готовых блюд гостям.

Автор Александр Мусатов

Информация взята с сайта restorator.ua

Источник: http://3dk.com.ua/blog/5-pravil-raboty-kuhni-chast-4-pravilno-gotov

Портал Юриста
Добавить комментарий